Рецепты домашнего мороженого: семифредо

Фото

             Удивительный итальянский десерт - Семифредо (Semifreddo). Что переводится как «полузамороженный». Только дело в том, что он заморожен полностью. И несмотря на этот факт, мороженым он тоже не является.

Семифредо стоит особняком в обширном семействе джелато (gelato). Эти два лакомства многое связывает, но есть у них и существенные отличия, характерные для итальянской кухни. 

Сходства и отличия от джелато

Семифредо - это старый родственник джелато. Именно пэтому их истории тесно связаны между собой. Несмотря на то, что семифредо имеет достаточно давнюю традицию, его название не часто всплывает в исторических книгах по кулинарии.

Семифредо и джелато имеют существенные отличия, будучи двумя аналогичными продуктами. Похожи они  тем, что оба могут быть рассмотрены как продукты, приготавливаемые в три фазы:

1. Жидкая фаза: смешанные в растворе сливки, вода и сахар.

2. Твердая фаза: жидкость кристаллизуется под действием низкой температуры.

3. Газовая фаза: мельчайшие пузырьки воздуха равномерно распределяются в массе блюда.  

              Отличаются и количественные соотношения между этими этапами у джелато и семифредо. Разница в текстуре именно отсюда. Первое лакомство более легкое и воздушное.

Жидкая фаза преобладает в мороженом  (43% воздуха, 28,5% воды, 28,5% сухого остатка), которая после охлаждения обеспечивает хорошую кремовую текстуру лакомства.

В семифредо главенствует газовая фаза (25% воды, 50% воздуха, 25% сухого остатка). Воздух не замерзает, поэтому в тепле десерт быстрее теряет объем и выглядит совсем по-другому..

Соответственно есть отличия и в производстве этих блюд. Джелато замораживают в 2 стадии, причем скачок температур составляет примерно 14 градусов (от -4 до -18). Охлаждение происходит при перемешивании. 

При замораживании семифредо температурная разница доходит до 40 градусов (от комнатной температуры около 20 до -18). Охлаждение происходит без перемешивания и статично.

Как правило классический итальянский семифредо подают на слое бисквита. Но это не торт-мороженое, куда в основном добавляют растительные жиры и загустители.

Взбитые яйца - один из отличительных компонентов семифредо . Желтки и белки взбивают отдельно и осторожно добавляют в смесь. Таким образом, полузамороженое лакомство можно считать смесью безе и джелато.

Известные рецепты

В настоящее время существуют тысячи рецептов семифредо с огромным разнообразием наполнителей. У отечественных домохозяек особой популярностью пользуются именные полузамороженный десерт. 

Белки*Жиры*Углеводы*Килокалории на 100гр

4.78*6.73*9.21*115.42

Ингредиенты:

240 г несладкого обезжиренного йогурта

530 г (4 среднего размера) нектарина

80 г миндаля сухой обжарки стевиозид по вкусу

3 больших яйца

1 ч.л. ванильного экстракта (эссенции)

0,5 ч.л. миндального экстракта (эссенции)

Разбиваем яичную скорлупу и отделяем желтки от белков. Берем желток, добавляем йогурт, стевиозид и эссенции (без которых вполне можно обойтись) и тщательно перемешать.

Чтобы было легко освежевать фрукты, их нужно залить кипятком на 5 минут. Сняв кожицу и вынув кость, нарежьте мякоть небольшими кусочками. Добавьте измельченный миндаль.

Осторожно снизув верх вмешайте белки в йогуртово-желтково-сиропную смесь. Делайте все без особого усердия, иначе масса опадет и блюдо получится не таким красивым, как хотелось бы. Далее стоит добавить крошки миндаля и кусочки нектарина и снова перемешать.

Всю эту воздушную красоту с фруктами и орехами вылейте в форму, застеленную пищевой пленкой. Сверху накрыть ей же и отправить отдыхать в морозилку на 3 часа. Дать этому полезному и вкусному мороженому слегка подтаять и подавать к столу.